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1、白菜泡菜（正宗腌菜法）。A长种大白菜1棵（重约2400克），粗盐120克，清水1杯（重约200克）。B胡萝卜100克，韭菜50克，洋葱30克，白糖45克。C丁香鱼干50克，清水400克，糯米粉45克。腌菜：白菜从中剖开，然后再一分为二。洋葱分别洗净，切长6厘米的细条。韭菜洗净切长5厘米的段，韭菜段、胡萝卜条、洋葱条加白糖拌匀，充分腌渍至原料软化。

2、制作泡菜酱：C料放入锅内调匀，小火烧开，慢慢搅至其成浓稠状，离火放凉，加入D料拌匀。腌渍泡菜：将软化的B料拧干水分，放入泡菜酱中调匀。取控干水分的大白菜，在层层泡菜叶上抹上调好的泡菜酱，用最外面的叶子将泡菜包成球状。将做好的泡菜紧密地堆放在干净的容器中，即可入冰箱冷藏。

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辣白菜的酸味是比较大的，这个酸味有的人喜欢有的人不喜欢，有的人就想着在做辣白菜的时候放点白糖中和一下酸味，下面介绍辣白菜能放白糖吗白糖是必须的。酸辣白菜一般都要放白糖的，白糖可以覆盖酸味，这样可以使得既有酸味，又没有那么强的酸味刺激，吃起来更加爽口。辣椒，胡萝卜，韭菜，姜，葱，蒜，苹果，梨，食盐，。白菜洗净，从底部切一刀，然后掰开，两颗白菜分成四瓣。

把每片白菜叶子都抹盐，腌两个小时以上。辣椒先用微火焙干，然后用食品加工机磨成细粉。胡萝卜切丝，姜、葱、蒜切成末，苹果和梨切小丁，韭菜切段。将上述处理好的腌料加辣椒粉、盐、鱼露和少许糖拌匀腌一会(腌料腌好后，味道相互渗透，会出些汤水)。杀过水的白菜缩了好多，洗净后控干水份。

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若想快速发酵，可在室温下放置一天，再入冰箱内冷藏。放置时间越长，口味越酸，最长可放置一月。在制作时最好选择菜帮较厚实的。山东白菜根部用菜刀划一刀，用手剥开成２瓣。再将剥开的两瓣白菜根部对半用菜刀划一刀，用手剥开，共将山东白菜均分成４瓣。翻开每一片叶片，将盐均匀的由白菜的根部至叶面上撒。将作法2的白菜放入盆中，上方压上其他重物，置于阴凉处腌渍约2天，期间须翻转叶片3次，帮助白菜内的水份渗出。

待约2天后，查看白菜是否已软化，可将叶片最厚的部分对折，若折不断即可倒掉盐水，取出叶片。则继续压至折不断即可取出。用清水清洗作法4的白菜，去除白菜多余的`咸味。挤干作法5白菜的水份，备用。新鲜虾子剥壳去除肠泥，剁碎成虾泥，备用。

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